Солить или не солить?
Соль никогда не была просто продуктом питания, а всегда чем-то большим.
О ней говорится в Евангелии, ей посвящено немало пословиц, с ней связано множество суеверий... Неудивительно, что диспуты о пользе и вреде соли длятся столетиями. Мы попросили рассказать об этом удивительном продукте врача- диетолога Римму Алексеевну ДУБРОВИНУ.
- Несколько десятилетий назад соль незаслуженно объявили белой смертью. И это мрачное определение тянется за ней до сих пор. Но стоит ли полностью отказываться от соли?
- Конечно, нет. Соль необходима человеку. Она поддерживает обменные процессы в организме, регулирует количество жидкости в тканях, участвует в пищеварении (без соляной кислоты пища в желудке не переварится, а соль служит источником ее образования). Соль - важный компонент в правильной работе организма. Проблема же заключается в том, что многие люди употребляют соли во много раз больше, чем это необходимо. Излишки накапливаются, и натрий-калиевый баланс в организме нарушается.
- А какова же ежедневная норма соли?
- В среднем человеку достаточно 6-8 г соли в сутки. Половину этой нормы мы получаем из продуктов питания и воды, а на досаливание достаточно 3-4 г (это неполная чайная ложка).
- Какие же заболевания может вызвать переизбыток соли?
- Злоупотребление солью может вызвать болезни сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем. Пересоленная пища нарушает обменные процессы в организме, что ведет к гипертонии,атеросклерозу, инфаркту, ишемической болезни сердца, нагрузке на почки (возникают отеки).
- Можно ли водой нейтрализовать излишки соли?
- Ни в коем случае. Вы создадите дополнительную нагрузку на сердце, сосуды, так как соль удерживает воду в организме. Излишки соли можно вывести только с помощью диуретиков (мочегонные лекарства).
- При каких болезнях может помочь бессолевая диета?
- Бессолевая диета назначается врачом в отдельных случаях при сердечно-сосудистых, воспалительных заболеваниях, при почечной недостаточности. При такой диете в еде присутствует только та соль, которая содержится в продуктах без дополнительного досаливания. Обычно такой строгий режим питания рекомендуется при хронических заболеваниях.
- Скажите, как грамотно солить пищу?
- Все зависит от того, что мы готовим. Макароны и рис варят в соленой воде, овощи солят за 5 минут до готовности. Горох и фасоль присаливают почти готовыми, так как они плохо развариваются в соленой воде. Мясной бульон солят за 20 минут до окончания варки, а рыбный сразу после закипания. В салатах лучше использовать йодированную соль, восполняя тем самым недостаток йода. Хранится йодированная соль всего 6 месяцев, а при кипячении улетучивается.
Евгения ПОЛЯКОВА.
Зачем нам нужен натрий?
Натрий - компонент соли. Около 2,5 грамма соли содержат 1 грамм натрия.
Одновременно этот элемент входит в состав таких компонентов, как натрий бикарбонат - он применяется для приготовления сдобы, как глютамат натрия- используется в качестве ароматической добавки.
Избыток натрия в рационе может навредить здоровью. Напомним себе, что соль как консервант добавляется в самые разнообразные продукты. Пример - ветчина, сосиски, бекон и другие мясные изделия, копченая и соленая рыба, большинство сортов масла, маргарин, сыр, несладкие пищевые продукты, закуски, небные изделия. Ну и само собой, всякие закрутки - баночки с овощными соленьями и маринадами. У тех, кто воздает должное этим продуктам, возникает риск повышения кровяного давления и развития сердечно-сосудистой патологии.
Между тем небольшое количество натрия необходимо для нашего здоровья.
Все жидкости человеческого тела (включая кровь) содержат натрий. Натрий играет большую роль в поддержании водного баланса в организме. Он принимает участие в генерации электрических импульсов в нервах и мышцах.
Оптимальное содержание натрия в нашем организме поддерживается естественным путем - излишек выводится через почки вместе с мочой.
Некоторая часть этого элемента теряется через пот.
В экстремальных ситуациях недостаточное количество натрия может приводить к мышечным спазмам. Особенно часто это встречается после интенсивных физических упражнений в сильную жару. Люди, страдающие от заболеваний почек, и очень маленькие дети не переносят большое количество натрия - их почки не справляются с его выведением. По этой причине не стоит присаливать пищу детям младшего возраста.
Кстати, натрий присутствует в различных пищевых добавках в виде глютамата натрия (ароматизатора), сахарина натрия (подсластитель), нитрата натрия (консервант), аскорбата натрия (антиоксидант) и бикарбоната натрия (пищевая сода), а также в некоторых лекарственных средствах (антациды).
Как себя 'обмануть'?
Если по медицинским показаниям вам нужно снизить потребление соли, можно 'обмануть' свой организм. Для этого в качестве солезаменителей желательно использовать различные приправы и специи, например, перец, зелень, уксус. Прекрасно заменяют соль лук и чеснок. С ними пища уже не будет казаться пресной.
Яблочный или винный уксус подойдет в качестве заправки для салатов.
Чтобы подливка к мясу не казалась пресной, вместо соли можно добавить туда чеснок. Петрушка и зеленый лук улучшат вкус вареного картофеля, рыбы. Молотые семена кориандра подойдут фактически к любым блюдам.
Заменить поваренную соль можно с помощью такого рецепта.
Нужно взять 1-2 зубчика чеснока, истолочь его. К этой чесночной кашице добавить листик сушеного розмаринa, 1 листик сушеного базилика и натертую цедру 1 лимона (его корочку).
Все это как следует перестать и положить в солонку место соли. Хорошо добавить еще 2-3 зернышка риса для поглощения влаги.
Вред и польза соли.
Насколько она вредна? В разумном количестве соль сравнительно безвредна для большинства людей. Но примерно 20% людей (каждый пятый!) в большей или меньшей степени чувствительны к ней. Соль задерживает воду в организме, что увеличивает нагрузку на сердце и почки, вызывает отеки, головную боль.
Насколько она нужна? Нерафинированная морская соль сохраняет все природные минеральные компоненты (около 60!), содержащиеся в морской воде. Сторонники макробиотики считают соль важным и полезным элементом питания.
Поваренная соль, которую мы обычно покупаем, очищена от посторонних примесей и фактически содержит только хлорид натрия. Некоторые диетологи утверждают, что именно очищенная, лишенная своего природного богатства соль опасна для здоровья. Другие авторитеты полагают, что моря сегодня основательно загрязнены, и морская соль может оказаться далеко не идеальным вариантом.
Как хранить соль?
Обычная соль хранится от 1 года до 5 лет в зависимости от упаковки. А вот йодированную соль нельзя хранить долго (ее гарантийный срок обычно указан на упаковке). Фторированная соль - выпускается и такая, может храниться до полгода.
Значит ли это, что обогащенные соли после истечения срока хранения можно выбрасывать? Нет, не нужно - такая соль становится со временем просто солью без всяких добавок.
Посолено или нет?
* Если на упаковке есть такая фраза 'без добавления соли' (по-английски это звучит так: 'No salt added'), внимательно прочитайте информацию о составе. Дело в том, что такой продукт может содержать другие вкусовые добавки. Например, глутамат натрия или соевый соус, которые тоже богаты натрием.
* Столовая ложка кетчупа содержит до 180-200 мг соли, ложка горчицы - до 500 мг, 100 г кукурузных хлопьев - 800-1000 мг.
* Чтобы уложиться в норму, диетологи советуют выбирать продукты, которые содержат не более 120 мг соли на порцию.
